まず最初に。アレルギーや不耐性がない限り、グルテンはあなたにとって悪いことではありません。
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すべてのグルテンは？これは、小麦、大麦、ライ麦に自然に存在する、強くて粘着性のある伸縮性のあるタンパク質の一種です。グルテンは、小麦粉がアルデンテパスタや繊細なペストリーから歯ごたえのある職人のパンまであらゆるものに変化するのを助けるものです。グルテンとその適切な操作も、ふわふわのパンケーキを作るための鍵です。
今日のSomethingto Chew Onのエピソードでは、グルテンの科学を分析して、パンケーキの完璧なスタックを準備する方法を学ぶのに役立てています。
まず、パンケーキ生地のふわふわを促進する2つの要因があります。 1つ目はベーキングパウダーです。これは、パンケーキの盛り上がりを助ける化学膨張剤です。もう1つはグルテンの未発達であり、これは適切な混合技術の使用に依存しています。
これが理由です。グルテンは、構造が乱れている非常に長いタンパク質の混合物です。グルテンは水に溶けるので、これらのタンパク質の構造を再構成するのがより簡単になります。グルテンを練ったり混ぜたりすると、タンパク質が伸びて組織化されます。これは、（理論的には）髪の毛をとかすのと同じです。タンパク質が互いにほぼ平行になり始めると、生地はますます弾力性があり、柔らかくなりません。
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パンや他の種類の酵母で育てられた生地を焼くときは、グルテンの形成を促進することが不可欠です。グルテンがなければ、パンは構造を持ちません。生地をこねるのはそのためです。また、万能よりもグルテンが多いパン粉を使用するのもそのためです。しかし、ペストリーやパンケーキのような化学的に発酵させた生地では、グルテンの形成を促進することはあなたが望む最後のことです。過剰なグルテンはビスケットを密にし、パイクラストを丈夫にし、パンケーキをゴム状にします。
ねり粉を混ぜるのに費やす時間を制限することにより、グルテンが成長する機会が少なくなります。かき混ぜる、こねる、折りたたむ、混ぜる-これらすべてのアクションは、グルテンを伸ばしてネットワークに組織化するのに役立ちます。混ぜるほどグルテンが強くなり、メープルシロップで覆われた小さなホッケーパックのプレートが残る可能性が高くなります。おっと。
そうは言っても、グルテンがないと、パンケーキはスランプして構造がなくなります。また、そのようなおいしい歯ごたえのある食感はありません。化学薬品の脱脂剤（ベーキングパウダーや重曹など）が調理済みのパンケーキの内部に泡を作ると、グルテンネットワークがエアポケットを「閉じ込め」ます。これにより、パンケーキが十分に盛り上がり、ふわふわを保ち、その形を保つことができます。
翻訳：ここで重要なのは、バッターを短く繊細に泡立てることです。小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩をミルク、バター、卵の混合物に加えた後も、まだいくつかの小さな塊が残っている場合は、まったく問題ありません。
反対に、完全に滑らかになるまでバッターを混ぜすぎると、グルテンが過剰に発達します。これは、グルテンが非常に強力なウェブのようなネットワークで、より緊密に巻かれた並んだ結合に組織化されることを意味します。これにより、各グルテンタンパク質の間にふわふわのエアポケットを置くスペースが少なくなり、より丈夫で密度の高いパンケーキになります。
それを得る？グルテンは悪くありません。誤解されているだけです。
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